Gluteeniton leivonta eroaa jonkin verran vehnäjauhoilla leipomisesta. Maukkaiden leivonnaisten valmistus ei silti ole vaikeaa. Muutamia asioita kannattaa kuitenkin huomioida, jotta lopputulos olisi onnistunut.
Hyväksythän evästeet. Näin mahdollistat sivustomme maksuttomuuden myös jatkossa.
Muista, kun leivot gluteenitonta
Jos on tarkoitus tehdä täysin gluteenittomia leivonnaisia esimerkiksi keliakiaa sairastavalle, käytä vain puhtaita astioita, välineitä sekä raaka-aineita.
Huolehdi myös, että leivonnaisiin ei joudu gluteenia sisältävää jauhopölyä (vehnä, ohra ja ruis).
Gluteenittomat kakut ja kääretortut
Vaivattominta vehnäjauhon korvaaminen on leivinjauheella kohotettavia leivonnaisia leipoessa. Muun muassa kakkupohjat ja kääretortut onnistuvat yleensä sellaisenaan, kun korvaat vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella. Osan gluteenittomista jauhoista voi kakuissa yleensä korvata perunajauhoilla.
Gluteenittomat piirakat ja pikkuleivät
Gluteenittomasta taikinasta tulee herkästi vehnäjauhoilla leivottua taikinaa kuivempaa. Jotta piirakoista tai pikkuleivistä ei tule liian kuivia ja taikinasta herkästi murentuvaa, kannattaa turhaa jauhojen lisäämistä välttää.
Hyväksythän evästeet. Näin mahdollistat sivustomme maksuttomuuden myös jatkossa.
Tyypillisesti gluteeniton jauho turpoaa, kun taikinan antaa seistä. Tällöin taikinan tahmeus vähenee ilman, että jauhoja tarvitsee lisätä. Leivinjauheella leivottavien pikkuleipä- tai piirakkataikinoiden muotoilua helpottaakin, jos annat taikinan seistä pöydällä tai jääkaapissa ennen muotoilua (jos taikina tuntuu liian tahmealta leivottavaksi).
Gluteeniton hiivataikina (pullat ja sämpylät)
Gluteenittomaan hiivataikinaan ei yleensä kannata käyttää vehnäjauhopussin kyljestä löytyvää, tavallisille pullille tai sämpylöille suunnattua ohjetta. Taikinan rakennetta on hyvä parantaa käyttämällä psylliumia tai leipomalla sitä sisältävillä jauhoilla. Psyllium tuo taikinaan sitkon kaltaista rakennetta, joka muutoin jää gluteenittomasta taikinasta puuttumaan.
Gluteenitonta hiivataikinaa kannattaa vaivata. Se on kuitenkin hyvä tehdä käden sijaan sähkövatkaimen taikinakoukuilla (spiraalimaiset terät), sillä taikina on vehnään leivottua tahmeampaa. Ylipäätään kannattaa välttää käsien tahmaamista gluteenittomaan hiivataikinaan. Jos taikinaa pitää muotoilla käsin, voi apuna käyttää jauhoja, kylmää vettä tai hieman ruokaöljyä.
Hiivataikinan muotoilu
Käsin muotoilun sijaan esimerkiksi sämpylät on helppo muotoilla nostelemalla kahden lusikan avulla kasoja leivinpaperin päälle. Muotoilussa kannattaa hyödyntää myös muffinipeltiä tai -vuokia, jolloin pehmeäkin taikina kohoaa kauniisti vuoan reunojen sisällä.
Hyväksythän evästeet. Näin mahdollistat sivustomme maksuttomuuden myös jatkossa.
Gluteenittomat hiivataikinaleivonnaiset muotoillaan heti taikinan valmistuttua ja kohotetaan vain kerran – valmiiksi muotoiltuina. Tämän vuoksi gluteenittoman pullan tai sämpylöiden leipomiseen kuluu tyypillisesti vähemmän aikaa kuin tavallista vehnää sisältävien hiivataikinaleivonnaisten valmistamiseen.
Leivonnaisen rakenteen parantaminen
Psyllium
Gluteenittomiin hiivataikinoihin kannattaa aina lisätä psylliumia. Jotkin jauhoseokset sisältävät sitä jo valmiiksi, mutta pienestä psyllium-lisästä ei silloinkaan ole haittaa. Psyllium on jänönratamon jauhettuja siemeniä ja sitä myydään useimmissa ruokakaupoissa leivontaosastolla.
Jos käytät leivontaan tuorehiivaa, aloita sekoittamalla hiiva nesteen joukkoon. Lisää sen jälkeen psyllium ja anna turvota noin 10 minuuttia. Psylliumin avulla muodostuu geelimäinen rakenne. Tämä mahdollistaa hyvän rakenteen taikinaan pienemmällä jauhomäärällä. Lopputuloksena on mehevämpi ja kuohkeampi leivonnainen.
Psyllium on suurelta osin kuitua ja suuri psylliumin määrä voikin tottumattomalla aiheuttaa ilmavaivoja. Toisaalta psyllium kuitupitoisena tuotteena on hyödyllinen lisä keliakiaa sairastavan ruokavalioon.
Ksantaani
Ksantaani sopii erityisen hyvin pikkuleipä-, muffini- ja kakkutaikinoihin. Se tuo leivonnaisiin kuohkeutta ja rapeampaa rakennetta.
Hyväksythän evästeet. Näin mahdollistat sivustomme maksuttomuuden myös jatkossa.
Pofiber
Myös perunakuitu sopii taikinan rakenteen parantamiseen, sillä se sitoo nestettä ja tekee taikinasta mehevämmän. Perunakuitua myydään nimellä Pofiber.
Muut keinot
Gluteenittoman taikinan rakennetta voi parantaa myös kananmunalla tai maitotuotteilla. Munattomaan taikinaan, kuten piirakkapohjaan, voi lisätä kananmunaa, jolloin gluteenittomalle taikinalle ominainen murentuvuus vähenee.
Veden voi taikinoissa korvata maidolla, rahkalla, kermaviilillä tai vaikka jogurtilla. Gluteeniton taikina jää paistettaessa usein tavallista taikinaa vaaleammaksi. Maitotuotteet, kananmuna tai pieni lisä sokeria tuo leivonnaisiin väriä.
Gluteenittoman jauhon valinta
Gluteenittomissa jauhoissa ja jauhoseoksissa on huomattavia eroja. Ohjeeseen tarvittava jauhomäärä vaihtelee sen mukaan, mitä raaka-aineita jauhojen valmistukseen on käytetty. Jos jauhoseos sisältää apuaineita, kuten psylliumia, sitä tarvitaan tyypillisesti vähemmän kuin sellaista jauhoa, missä apuaineita ei ole käytetty.
Kannattaa käyttää sitä jauholaatua, mikä ohjeessa on mainittu tai pyrkiä löytämään ominaisuuksiltaan vastaava jauho. Testaamalla löydät omat suosikkisi
– parhaan gluteenittoman jauhoseoksen kuhunkin ohjeeseen sekä itsellesi mieluisimmat gluteenittoman leivonnan reseptit.
Katso myös
Raejuustoleipä
Raejuustoleipä (eli raejuusto-flatbread) tehdään ilman jauhoja. Pääraaka-aineina toimivat kananmunat ja raejuusto. Leipään voi lisätä mausteita ja sen voi täyttää oman maun sekä käyttötarkoituksen mukaan.
Valmistusaika:
5 min (valmistelut) + paistaminen ja täyttäminen
Gluteenittomat tuulihatut
Gluteenittomat tuulihatut tehdään vastaavalla tavalla kuin perinteisetkin tuulihatut. Voit käyttää hieman ksantaania, mutta se ei ole välttämätöntä. Lisää väliin joko makea tai suolainen täyte.
Valmistusaika:
n. 2 tuntia
Gluteeniton omenapiirakka
Helppo gluteeniton omenapiirakka ei vaadi vaahdottamista, vaan aineksille riittää sekoittaminen. Ohjeessa on käytetty Grov mix -jauhoja, mutta voit korvata ne vaalealla jauhoseoksella.
Valmistusaika:
15 min (valmistus) + 25 min (uunissa)